Weinbau trifft Kulinarik

November: 2014 Saalestück handgemacht Schwarzriesling Qualitätswein trocken trifft Geschmorte Rehschulter mit Serviettenknödeln

Wein des Monats November: 2014 Saalestück handgemacht Schwarzriesling Qualitätswein, trocken, Weingut Baldauf, Ramsthal

FrankensSaalestück (VinothekBaldauf) (9)Zum Rehschäuferl empfehlen wir einen Schwarzriesling aus der neuen Edition „Saalestück handgemacht“. Hierbei handelt es sich um authentische und handgelesene, nach biologischen Richtlinien zertifizierte Weine aus der Region rund um die Fränkische Saale.
Nach einer perfekten Ausreifung am Stock erfolgte eine klassische Maischegärung mit anschließendem dreimonatigem Holzfasslager zur Betonung der Rebsortenstilistik.
Der auf tiefgründigem Muschelkalk gewachsene Wein zeigt sich im Glas mit einem bläulichen Rubinrot und in der Nase mit intensiven Aromen von Johannisbeere und leichten Anklängen von Tabak. Am Gaumen glänzt er mit Sauerkirscharomen, mittleren Tanninen und einem perfekt eingebundenen Alkohol. Sein harmonischer Körper wird durch eine feine Säure getragen und mündet in einem langen eleganten Nachhall.

WeingutBaldauf
Hauptstraße 42, 97729 Ramsthal
Telefon: 09704/1595, Fax: 09704/7655
info@baldaufwein.de • www.baldaufwein.deexterner Link

 

Rezepttipp des Monats November: Geschmorte Rehschulter mit Serviettenknödeln, Gasthaus Schwarzer Adler, Oberthulba

Zutaten für 4 Personen:Kulinarik Serviettenknödel

Für die Knödel:

  • 1 große Gemüsezwiebel
  • 2 Semmeln
  • 70 g Butter
  • 1/4 l Milch
  • 250 g fertiges Knödelbrot
  • 6 Eier
  • Petersilie, Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung:

  • Zwiebel fein würfeln
  • In einer Pfanne 40 g Butter schmelzen, darin die geschnittenen Semmelwürfel goldbraun rösten, herausnehmen
  • Restliche Butter schmelzen und die Zwiebeln glasig darin dünsten
  • Das Knödelbrot mit lauwarmer Milch übergießen, Semmelwürfel, Zwiebeln u. Eier dazugeben und 20 Min. ruhen lassen
  • Petersilie grob hacken und dann zur Knödelmasse mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskat geben und alles locker zusammenmengen
  • 2 große Stücke Alufolie ausbreiten, gleich große Stücke Klarsichtfolie darauflegen, jeweils die Hälfte der Knödelmasse der Länge nach auf der Folie verteilen, gut verschließen und zu einem wasserdichten, großen Bonbon (ca. 25 cm lang) aufrollen
  • In einem großen breiten Topf reichlich Wasser aufkochen, Knödel einlegen, 20 Min. mit halb aufgelegtem Deckel kochen lassen
  • Herd ausschalten, Knödel weitere 20 Min. im Wasser ziehen lassen
  • Die Serviettenknödel auswickeln, in Scheiben schneiden und servieren

Für 4 Rehschultern (je ca. 700g):

  • 1 große Zwiebel, 1 große Möhre, 1 Petersilienwurzel, 1 Stück Knollensellerie
  • Salz, Pfeffer, 3 Nelken, 1 Msp. Kümmelsam, 1 Tl. Pimentkörner, 1/2 Tl. Senfkörner, 1/2 Tl. Korianderkörner, 1 Tl. schwarze Pfefferkörner, 1 Msp. Tymian, 2 Lorbeerblätter
  • 1 El. Mehl, 4 El. Pflanzenöl, 2 El. Tomatenmark, 3 Tl. Speisestärke
  • 1/2 l kräftigen Rotwein, 1/2 l Wildfond
  • 2-3 El. Preiselbeerkonfitüre

Zubereitung:

  • Zwiebel, Möhre, Petersilienwurzel u. Sellerie schälen und grob würfeln
  • Jede Rehschulter im Gelenk durchtrennen und in zwei Stücke teilen. Die Fleischstücke mit Küchengarn in Form binden, mit Salz, Pfeffer würzen und mit Mehl einstäuben. In einem Schmortopf Öl erhitzen
  • Darin die Hälfte der Fleischstücke anbraten, wenden und noch 1 Min. braten
  • Die Stücke aus dem Topf heben, danach die übrigen Fleischstücke ebenfalls anbraten, herausheben
  • Die Zwiebeln und das Gemüse 3 Min. anrösten. Das Tomatenmark einrühren und mitrösten. Mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen
  • Diesen Vorgang zweimal wiederholen
  • Übrigen Wein und Wildfond dazugießen, das Fleisch einlegen und aufkochen lassen
  • Restliche Kräuter und Gewürze unterrühren und alles ca. 1 Std. 50 Min. weich schmoren, gelegentlich Fleisch wenden
  • Fleisch herausnehmen, die Soße durch ein feines Sieb passieren und wieder in den Topf geben. Ca. 20 Min. bei mittlerer Hitze einkochen lassen
  • Stärke mit Wasser verrühren, in die Soße geben und kurz aufkochen lassen
  • Mit Preiselbeerkonfitüre verfeinern, Fleisch einlegen und aufkochen lassen, abschmecken und servieren

Gasthaus Schwarzer Adler
Marktplatz 7, 97723 Oberthulba
Telefon 09736/751175
festzeltbetrieb-ossner@web.de • www.schwarzer-adler-oberthulba.de/externer Link